طريقة عمل المايونيز من زيت نواة التمر
يُعد التمر (Phoenix dactylifera) محصول مهم في المناطق القاحلة وشبه القاحلة في العالم، والمملكة العربية السعودية من أهم الدول المنتجة للتمور، ويوجد بها أكثر من أربعة ملايين نخلة تمر، فهي تنتج نحو 100 ألف طن من التمور سنويًا.
تُعرف فاكهة التمر بأنها غذاء المستقبل، وتتكون من لحم التمر وبذور التمر، هناك أبحاث ودراسات كثيرة أوضحت فوائد لحم فاكهة التمر وقيمته الغذائية، والقليل منها من تحدث عن نواة التمر. لكن هذه الدراسة تحاول إيضاح طرق للاستفادة من زيت نواة التمر؛ وذلك لأن هذا المنتج الثانوي يزن نحو 10 – 15% من وزن فاكهة التمر، أي إنه ليس بمنتج قليل، ويحتوى على نحو 10% زيت خام. واصل القراءة لتعرف هل يمكن صنع زيت نواة التمر في المنزل؟
إنتاج المايونيز من زيت نواة التمر
تتطرق هذه الدراسة إلى معرفة فوائد زيت نواة التمر وخصائصه، وطرق استخلاصه، واستخدام مسحوق نواة التمر في إنتاج المايونيز، فهيَّا نتابع خطوات الحصول على الزيت فيما يلي:
- تنظيف نواة التمر والفجوة التي تحتويها
لقد حصل الباحثون على نواة التمر لصنف خلاص من السوق المحلي بالأحساء في المملكة العربية السعودية، كان ذلك في مرحلة النضج الكامل، نقعوا النوى وغسلوها من أي التصاق، ثم طحنوا نواة التمر بعيدًا عن لحم الثمرة في إناء شديد التحمل، ثم حفظوا المطحون في درجة حرارة -20 درجة مئوية لحين إجراء التحليل.
- التحليل الكيميائي لنواة التمر
أجرَوْا تحاليل كيميائية لمعرفة الرطوبة، ونسبة الدهون، والبروتين، ومحتوى الألياف الخام، والرَّماد، وكذلك حسبوا نسبة الكربوهيدرات.
- تحليل المعادن
لتقدير نسب المعادن المختلفة مثل المغنيسيوم، والكالسيوم، والصوديوم، والبوتاسيوم، والحديد ، أذيب نحو 3 مل من الرماد في 0.36 مل من حامض الهيدروكلوريك، وكانت هذه الخطوة قبل تحديد العناصر المعدنية في زيت نواة التمر، باستخدام طيف الامتصاص الذري.
- استخراج الدهون
لقد استخدموا 15 جرامًا من مسحوق نواة التمر؛ لاستخراج زيت نواة التمر بمذيب عضوي، وجهاز تقدير العناصر بطريقة سوكسليت، ولقد حصلوا على الزيت مع الإيثر البترولي على درجة حرارة 40 – 60 درجة مئوية، بعد أن غُمر أولًا في المذيب المغلي 30 دقيقة، وغُسل 60 دقيقة، وقُدرت النسبة المئوية للدهون بنحو 12.7%، جُففت الزيوت بالبخار، وحُفظت مجمدة في درجة حرارة أقل من -20 درجة مئوية.
- الخصائص الكيميائية والفيزيائية لزيت نواة التمر المستخرج
بعد أن عرفنا آلة استخراج زيت نواة التمر، نوضح أن الباحثين قدَّروا بعض الخصائص في زِيت نواة التمر، ومنها: اللون، ومعامل الانكسار عند 40 درجة مئوية، ونسبة حمض الأوليك، وقيمة البروكسيد (مقياس لمعرفة تزنخ الزيوت)، والرقم اليودي، ورقم التصبن، وكل هذه تحاليل كيميائية للزيوت تعرف باسم (AOAC).
- معرفة الثبات التأكسدي بزيت نواة التمر
أُجري تحليل الثبات التأكسدي للزيت في عينة 5 جرامات من الزيت بطريقة رانسيمات، على درجة حرارة 2 – 100 درجة مئوية، ومعدل تدفق الهواء 20 لتر/الساعة.
- اختبار الفينول
حسبوا الفينولات الكلية في زيت نواة التمر عند 725 نانومتر، بكاشف فولين سيوكالتو (Folin-ciocalteau).
- تكوين الأحماض الدهنية
حُللت الأحماض الدهنية بكروماتوجرافيا الغاز السائل، إذ من خلالها تعرَّفوا إلى الأحماض الدُّهنية من اللون، وعبَّروا عن كل حمض بنسبة مئوية.
- محتوى التوكوفيرول
في هذه الخطوة حددوا إجمالي محتوى التوكوفيرول في نواة التمر.
- تكوين المادة غير القابلة للتصبُّن
بعد إجراء التصبُّن، استُخلصت المادة غير القابلة للتصبن من زيت نواة التمر في درجة حرارة الغرفة، ثم حللوها بنموذج كروماتوغرافيا الغاز المجهز بكاشف التَّأَيُّن اللهبي.
- إعداد المايونيز
قد تتساءل ما هي استعمالات نواة التمر؟ إليك إحدي الاستخدامات المهمة لزيت نواة التمر، إذ أعدَّ الباحثون المايونيز من زيت نواة التمر بمساعدة مكونات أخري، وهي:
- زيت سلطة.
- بيضة كاملة.
- ملح.
- سكر.
- دقيق خردل.
- خردل.
- خل.
- الفلفل الأبيض.
خلط الملح، والسكر، والخردل، والفلفل الأبيض مع البيض والخل في الخلاط الكهربائي أولًا، أُضيف الزيت تدريجيًا مع استمرار الخلط 5 دقائق، ثم التعبئة في عبوات زجاجية، وحفظها في درجة حرارة 2 – 20 درجة مئوية، ثم أُخذت عينات في اليوم التالي لإجراء الاختبارات الحسية.
التقييم الحسي لعينات المايونيز
الآن وقد علمت كيف تصنع زِيت نواة التمر؟ قد يدور في رأسك المزيد من الأسئلة عن زيت النواه، متسائلًا ما هو زيت نواة البلح؟ وماذا يعالج نواة التمر؟ وما هي فوائد زِيت نواة التمر؟ كل هذا وأكثر نوضحه من خلال هذه الدراسة، فتابع معنا..
بعد إعداد المايونيز، تأتي خطوة الاختبار الحسية؛ للتحقق من سلامة المنتج وقد قُرنت عينات المايونيز من زيت نواة التمر، مع عينات مايونيز لشركة أخرى بسلطنة عمان، قُيِّمت العينات عشوائيًا من 20 شخصًا (أعضاء لجنة التقييم) مرتين، وأُخذ المتوسط، وكانت التقييمات بأرقام من 1 – 10، بتعليق سيِّئ، ضعيف، مقبول، جيد، ممتاز) طُلب منهم التقييم من حيث الملمس، واللون، والقوام، والمظهر، والرائحة، والمقبولية العامة.
نتائج الدراسة
وجاءت نتائج الدراسة في عدة نقاط، نوضحها تباعًا:
التركيب الكيميائي لنواة تمر الخلاص
تحتوي نواة التمر لصنف خلاص المستخدم في الدراسة على نحو 3.66% رطوبة، وبروتين بنسبة 6.37%، ونحو 9.76% دهون، 19.99% من الألياف الغذائية، والكربوهيدرات بنسبة 62.9%.
التركيب المعدني
تحتوي نواة التمر على نسبة لا بأس بها من المعادن، والبوتاسيوم هو النسبة الأعلى بين المعادن، وهي مُرتبة تنازليًا كما يلي: بوتاسيوم، فوسفور، مغنيسيوم، كالسيوم، صوديوم، حديد، منجنيز، نحاس، زنك.
الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت نواة التمر
يتميز زيت بذور التمر بلونه الأصفر الفاتح، يوجد به أقل من 0.05% من حمض الأوليك قمية البروكسيد له أعلى من 1.73 مكافئ/كجم زيت، الرقم اليودي لزيت نواة التمر أعلى من 46.5 مل/ 100 جرام زيت، ورقم التصبُّن أقل من 312.
الأحماض الدهنية الموجودة بزيت نواة التمر
يعد الحمض الأميني الأساسي في زيت نواة التمر هو الأوليك بنسبة (39.50%)، ويوجد أيضًا اللينوليك، والبالمتيك، والميريستيك، واللوريك. وجميعها نحو 92% من إجمالي الأحماض الدُّهنية. وكان الزيت المستخرج من لحم النخيل به نسبة أعلى من حمض اللوريك (45.88٪).
هكذا تميز زِيت نواة التمر بخصائص كثيرة فقد كان الثبات التأكسدي له أفضل من معظم الزيوت النباتية، وكان المايونيز الناتج من زيت نواة التمر، يتفوق في الخصائص الحسية عن المايونيز المُصَنَّع من زيت الذرة. كل هذا يوضح أن استعمالات زيت نواة التمر لن تقف فقط عند إعداد المايونيز، ويمكن استخدامه في دراسات عديدة لاحقًا.
ختامًا، قد اتضح ثبات زيت نواة التمر العالي ضد التأكسد، واحتواؤه على نسب جيدة من المعادن، ومضادات الأكسدة، والتوكوفيرول. يمكن للدراسات التالية أن تتطرق إلى معرفة فوائد زيت نواة التمر للبشرة، وفوائد زيت نواة التمر للشعر، وهل نواة التمر تكثف الشعر؟ وماذا تفعل نواة التمر للشعر؟ وهل يوجد أضرار من نواة التمر للشعر، فهذا سيكون محل اهتمام الجميع في الأيام القادمة؛ للاستفادة من فوائد زيت نواة التمر الصحي، بل قد بدأت الأبحاث في هذا الجانب.
كُتب بواسطة:
