عنوان الدراسة/ طرق حفظ التمر التجارية للحفاظ على جودة فاكهة نخيل التمر وسلامتها.

الباحثون/محمد صراف، مونيا جمني، إبراهيم كهرمان أوغلو، فرانسيسكو أرتيس، شيرين شاهكوماهالي، أحمد نمسي، محمد احتشام، ماريان بريستيك، مصطفى محمدي، أنشو راستوجي.

تزداد شعبية نخيل التمر يومًا بعد يوم، ويزداد معها الطلب على فاكهة التمر الطبيعية عالية الجودة التي لم تَكَدْ تتعرض للمعالجة الكيميائية، إذ تعتمد جودتها اعتمادًا أساسيًا على طرق معالجتها بعد الحصاد، لذا نحتاج إلى طرق معالجة تحافظ على ثمار التمر من التَّلَف ومن العوامل الحيوية وغير الحيوية، مثل الحشرات والفطريات ودرجات الحرارة، وتمنحها أعلى جودة بعد الحصاد.

نستعرض في هذه المراجعة البحثية كل ما يتعلق بطرق حفظ التمر وحمايته في مرحلة ما بعد الحصاد، إذ تناقش هذه المراجعة طرق حفظ التمور الحديثة المستخدَمة لمنع تلَف التمر في أثناء التخزين، ومنع المشكلات المتعلقة بجودة ثمار التمر، مثل اللون والمَلمس والرائحة والقيمة الغذائية، والسلامة الميكروبية.

نبذة عن شجرة نخيل التمر

تُعد شجرة نخيل التمر أقدم أنواع الأشجار التي زرعها الإنسان منذ آلاف السنين، قد يصل تاريخها إلى أكثر من 7000 عام، ويمتد من شمال أفريقيا إلى نهري دجلة والفرات؛ إذ يعدُّها سكان الشرق الأوسط وشمال أفريقيًا شيئًا مقدَّسًا وليست مجرد فاكهة، فلقد ذُكرت في الإسلام والمسيحية واليهودية. 

أُطلق على شجرة نخيل التمر علميًا (Phoenix dactylifera)، ويعود اسم فينيكس في اليونان القديمة إلى الفينيقيين في منطقة البحر الأبيض المتوسط، الذين توجهوا لزراعة نخيل التمر في هذا الزمان، ورَأَوُا التمر مصدرًا مهمًا للكربوهيدرات وغيرها من العناصر الغذائية الأخرى، واستخدموه في الرحلات العسكرية والقوافل التجارية.

تنمو شجرة النخيل في مناطق حارة منخفضة الرطوبة، في أي نوع من أنواع التربة، وتتحمل الظروف المالحة على عكس النباتات الأخرى، ويعتمد معدل نمو نخيل التمر ومدة صلاحيته بعديد من العوامل، مثل:

• الرياح.
• درجة الحرارة.
• الرطوبة.
• الهجمات الميكروبية.
• الطيور.
• سقوط الأمطار.

لقد بلغ معدل إنتاج فاكهة التمور 3.43 ملايين طن في عام 1990، وتُعد مصر وإيران والمملكة العربية السعودية أكبر الدول المنتجة لنخيل التمر، وبسبب تزايد القبول على ثمار التمر، تهدف هذه المراجعة إلى مناقشة طرق حفظ التمر والعمليات القديمة والحديثة لمعالجة ثمار التمر.

مراحل نمو التمر 

تنقسم مراحل نمو التمر إلى ست مراحل، وهي: 

1. مرحلة الحبوبك.
2. مرحلة الكمري.
3. مرحلة الخلال، وهي أكثر مرحلة تحتوي على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة.
4. مرحلة البسر.
5. مرحلة الرطب.
6. مرحلة التمر، وهي مرحلة النضج التام.

القيمة الغذائية للتمر

تُعد ثمار التمر غذاءً متكاملًا غنيًا بالعناصر الغذائية، مثل: 

• الألياف.
• الكربوهيدرات، في الأساس السكريات.
• مضادات الأكسدة، مثل: الفينولات، والكاروتينويدات.
• المعادن، مثل: الكالسيوم، والبوتاسيوم والماغنسيوم، والصوديوم بكميات قليلة.
• الفيتامينات، مثل فيتامين ب. 

تفيد ثمار التمر مرضى السرطان والزهايمر ومرضى القلب والأوعية الدموية لمحتواها من مضادات الأكسدة، وتحمل ثمار التمر خصائص مضادة لمرض السكري، ومضادة للالتهاب وتحفز الجهاز المناعي.

 تُرى أين يحفظ التمر؟ هل التمر يحفظ في الثلاجة؟ وهل يجب غسل التمر قبل تخزينه؟ هل التمور تخرب؟ تابعوا السطور القادمة للإجابة..

الظروف المناسبة لمعالجة وتخزين التمر

إليك العوامل التي يجب أن نأخذها بعين الاعتبار للحصول على أفضل طرق حفظ التمر وتخزينه ومعالجته:

أولًا- خطوات المعالجة، وهي:

1. التصنيف
   
   تُصنف ثمار التمر إلى أربعة تصنيفات، وهي:

1.  ثمار طازجة، مثل: تمر البرحي.
2. ثمار رطبة، تحتاج إلى التخزين في درجات حرارة منخفضة، مثل تمر الحياني.
3. ثمار شبه جافة، مثل تمر المجدول ودقلة نور.
4. ثمار جافة، مثل تمر حلاوي، وتمر خضراوي، وتمر أميري، وتمر زاهيدي.

وتصنف ثمار التمر وفقًا لدرجات الرطوبة بها، إلى:

• الخلال الحلو، إذ تبلغ درجة الرطوبة من 50 إلى 85%، ولونه أصفر أو أحمر.
• الرطب، وتبلغ درجة الرطوبة من 30 إلى 45%، ولونه بني فاتح.
• التمر، تنخفض الرطوبة أقل من 25% ولونه بني داكن، وتتميز الثمار في هذه الدرجة بمقاومتها للعدوى الجرثومية.

2. التنظيف
   يكون التنظيف بالفرشاة أو الهواء المضغوط .
   
3. التجفيف
   باستخدام البخار أو الهواء الساخن بدرجة حرارة تصل إلى 65 درجة مئوية لخفض الرطوبة في فاكهة التمر حتى 23 إلى 25%، وتستغرق هذه المرحلة من 4 إلى 8 ساعات.
   
4. تحديد درجة جودة ثمار التمر
   
5. التغليف
   يمكن تعبئة التمر بصناديق كرتونية أو حاويات أو أكياس بلاستيكية شفافة وفقًا للكمية المطلوب تغليفها.

يجب تبريد التمر قبل تخزينه إلى درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية، ويفضل عند درجة حرارة الصفر.

ثانيًا- المعايير الفسيولوجية المهمة في عملية التخزين، ومنها:

1. إنتاج الإثيلين، وهو هرمون نباتي يؤثر في لون التمر وصلابته وجودته، ويتغير معدل إنتاجه وفقًا لدرجة نضج التمر، فلقد وُجد أن مرحلة التمر والرطب لا تتأثر بإنتاج الإيثيلين.
2. محتوى التمر من العناصر الغذائية وأهمها الكربوهيدرات.
3. محتوى التمر من الأحماض الأمينية قد يتأثر ببعض طرق حفظ التمر.

ثالثًا- المشكلات التي تواجه عملية التخزين، مثل:

1. إصابات التبريد والتجميد
   تحدث عند درجات حرارة 12 درجة مئوية تحت الصفر، فيفقد التمر طعمه ويتغير لونه من الداخل ويزيد معدل تعرُّضِه للتلَف من الميكروبات.
   لمنع نضج التمر وفقدانه الماء، يجب معرفة كيفية حفظ التمر في مرحلة الخلال عند درجة حرارة صفر مئوية بمعدل رطوبة من 85 إلى 95%.
2. تأثير العفن والفطريات والبكتيريا
   فلقد بلغ مقدار ما يتلف من التمر بسبب العفن الفطري إلى 50%.
3. تأثير الحشرات

طرق حفظ وتخزين التمر 

يتساءل كثيرون كيف يتم تخزين التمر في المنزل؟ وللإجابة يوضح الجدول الآتي الفرق بين طرق حفظ التمر المختلفة ومزايا كل منها وعيوبها.

الطريقة	مميزاتها	عيوبها
التبريد	إبطاء التفاعلات الإنزيمية، ونشاط الحشرات والجراثيم.	تعتمد فعالية درجات الحرارة المنخفضة على الآتي:جودة التمر.الميكروبات والحشرات الموجودة في التمر وقت الحصاد.درجة الحرارة المستخدمة.لا يمنع التبريد وجود الحشرات كليًا، ربما تسْهم درجات الحرارة تحت 4 درجات مئوية في تقليلها كثيرًا.
المعالجة الحرارية	تساعد كليًا على موت خنافس النُسَّغ أو الخنافس المحبة للعصارة.	تتسبب في تغيير لون التمر وفصل قشرتها.تؤثر في محتوى التمر من السكريات.
التعبئة في الأجواء المعدَّلة (Modified Atmosphere Packaging)	الطريقة الأكثر فاعلية في طرق حفظ التمر في الحفاظ على جودة التمور.
الطلاء بطلاء صالح للأكل	تساعد على تحسين شكل التمر و حمايته وتقليل لزوجة التمر الرطب.تقليل تبخر الماء من التمر ومن ثَم تقليل فقدان الوزن.	قد تؤثر سلبًا في مَلمس التمر وطعمه.
المعالجة بالأوزون	القضاء على العثة والخنفساء في جميع مراحل حياتها.تعزيز محتوى التمر من الفينولات التي هي مضادات أكسدة.يُعد الأوزون مادة آمنة ومعقِّمة للأغذية.	تعتمد فاعليتها على جرعة الأوزون ودرجة الحرارة ومدة الحفظ ودرجة الحموضة.
الأشعة فوق البنفسجية	لا تترك أي آثار على التمر وتقضي على نمو الأحياء الدقيقة.	قد تؤثر في الأنزيمات.
المياه المحلَّلة كهربيًا	طريقة آمنة ولها تأثير قوي ضد الكائنات الحية الدقيقة.	تحتاج إلى مزيد من البحث عن تأثيرها في منتجات التمر.

يُحذر حفظ التمر بجانب التفاح أو البطاطس أو الثوم أو البصل، فقد يكتسب منهم رائحة، كذلك لا يسمح بحفظه بجانب المواد الكيميائية، مثل الأمونيا وثاني أكسيد الكبريت؛ إذ تتأثر جودة التمر سلبًا.

مدة حفظ التمر

يمكن حفظ التمر في مرحلة التمر حتى عام كامل عند درجة حرارة صفر مئوية، ويمكن لأنواع التمور نِصْفِ اللَّيِّنَة، مثل تمر حلاوي ودقلة نور، أن تتحمل التخزين مدةً أطول من الأنواع اللَّيِّنَة، مثل تمر المجدول والبرحي. ولحفظ التمور مدة أطول يجب حفظها في أعلى درجات التجميد عند درجة حرارة 15.7  درجة مئوية تحت الصفر.

أما التمر الجاف فيمكن حفظه بدرجات حرارة مختلفة وإلى مُدَدٍ زمنية مختلفة، يوضحها الجدول الآتي:

درجة الحرارة مئويًا	المدة
-18	أكثر من عام.
0	عام.
4	8 أشهر.
20 (أي درجة حرارة الغرفة تقريبًا)	شهر.

نتائج الدراسة

على شعبية التمور وأهميتها التجارية، فقد يعاني المزارعون وموزعو التمور مشكلاتٍ في طرق حفظ التمر وتخزينه، إذ يساعد التخزين السليم للتمور في الحفاظ عليها أوقاتًا طويلة وتقديمها للمستهلكين بأعلى جودة والتقليل من الخسائر الناتجة عن تلف التمر، لذا عَرضت هذه المراجعة البحثية أهم طرق حفظ التمر وتخزينه والعوامل المؤثرة في طرق التخزين. 

ختامًا، لقد عرضنا نبذة عن شجرة النخيل، ومراحل نمو التمر، وقيمته الغذائية، وأهم طرق حفظ التمر التي تؤثر في جودة التمر ودرجة الرطوبة بها وإقبال المستهلكين عليها، لذا لا تنسَ حفظ التمور التي تشتريها بالتبريد أو التجميد وفقًا لنوعها، كما ذكرنا في المقال.