عنوان الدراسة/ تحسين استخدم دبس التمر بديل السكر في حليب الشوكولاتة البريبايوتيك باستخدام منهجية سطح الاستجابة

الباحثان/ سحر كاظم اليلو، وعيناز علي زاده

حليب الشوكولاتة هو المشروب الأكثر شهرة بين أنواع الحليب المُنَكَّه، وهو يتكون من الحليب، والكاكاو، والسكر، وبعض الهيدروكولويدات (التي تحسن السُمك وتمنع ترسب جزيئات الكاكاو)، وذلك باستخدام عمليات البسترة أو التعقيم.

أحد العيوب الرئيسة في هذا الشراب هو ارتفاع مستوى السكر، لذلك يمكن أن تكون التمور بديلًا صحيًا للسكر. أيضًا استخدام دبس التمر بديل السكر في تركيبة الأطعمة لا يكون بديلًا للسكر وحسب، بل يمكن أن يحسن من الخصائص الغذائية للأطعمة، فهو مصدر غذائي عالي الطاقة ومصدر جيد للمعادن. 

الآن يمكن أن نجيب عن سؤال هل يمكن خلط دبس التمر مع الحليب؟ بنعم، فهو مكون يحتوي على مزيج من السكريات، والأحماض الأمينية، ومضادات الأكسدة، والبوليفينول والكاروتينات، التي تلبي حاجاتنا من المغذيات الدقيقة، ولأن حليب الشوكولاته للاطفال هو خيارهم الأول، سيكون من الصحي تقليل استهلاك السكر في حليب الشوكولاته واستبدال دبس التمر به. 

فهيا نتعرف في السطور القادمة إلى دبس التمر هل هو صحي؟ وإذا أردت معرفة كم نسبة السكر في دبس التمر؟ وكم ملعقة من دبس التمر يوميا؟ وهل دبس التمر يرفع السكر التراكمي؟ فتابع دليلك عن التمر والسكري أولًا..

تحسين استخدم دبس التمر بديل السكر في حليب الشوكولاتة البريبايوتيك باستخدام منهجية سطح الاستجابة

الهدف من  الدراسة هو تحسين تركيبة حليب الشوكولاتة، الذي يحتوي على الإينولين الذي هو مُحسِّن للملمس، ودبس التمر بديل السكر مُحليًا طبيعيًا مصحوبًا بالكاراجينان مُثبتًا. ومن المتوقع أن يتمتع هذا المنتج بخصائص فيزيائية وكيميائية وحسية مرغوبة، فهيا نتعرف هل يمكن استبدال السكر بدبس التمر؟ وهل يمكن استخدام التمر بديل السكر؟ وكم نسبة السكر في حبة التمر؟

المواد المستخدمة في الدراسة 

استُخدمت بعض المكونات هي:

• حليب مبستر بنسبة 1.5% (شركة Pegah، إيران).
• مسحوق الكاكاو (شركة Inci، تركيا).
• دبس التمر بديل السكر (شركة Soheil، Pars، إيران).
• والإينولين (شركة Tex، Sensus، هولندا).
• والكاراجينان (شركة Palsgard، الدنمارك)

تحضير حليب الشوكولاتة

حُضرت نحو 20 عينة من الحليب المبستر قليل الدسم، ثم أضيفت تركيزات مختلفة من  الإينولين عند 20 درجة مئوية. بعد ذلك أضيف الكاراجينان ومسحوق الكاكاو ودبس التمر بديل السكر عند 40 درجة مئوية مع التقليب، ثم أُجريت البسترة عند 80 درجة مئوية مدة 5 دقائق، يعقبها التبريد إلى 4 درجات مئوية، ثم حفظ العينات في الثلاجة 24 ساعة قبل إجراء الاختبارات الحسية والفيزيائية.

التقييم الفيزيائية لحليب الشوكولاتة 

أجريت عدة تحاليل مختلفة على حليب الشوكولاته هي:

1. درجة الحموضة:

قاس الباحثون الرقم الهيدروجيني بجهاز (Mettler، Swiss) الذي عُيِّرَ قبل الاختبار.

2. المواد الصلبة الكلية:

حُددت المواد الصلبة الكلية باستخدام فرن معمل عند درجة حرارة 102±2 درجة مئوية مدة ساعتين، حتى الوصول إلى وزن ثابت ثم وُزنت العينة.

3. تحليل الترسيب:

فُصلت العينات بجهاز الطرد بسرعة 5600 دورة في الدقيقة مدة 15 دقيقة، ثم فُصلت الرواسب عن المحلول وجُففت عند 120 درجة مئوية في الفرن 36 ساعة. بعد ذلك وُزنت العينة بعد التبريد، وكانت نتائج نسبة الترسيب كما بالمعادلة التالية:

نسبة الترسيب = وزن الراسب/ وزن العينة× 100.

4. اللزوجة:

قيست اللزوجة للعينات باستخدام جهاز قياس اللزوجة (Brookfield-DVII) في درجة حرارة الغرفة، وسرعة دوران 60 دورة في الدقيقة. 

التقييم الحسي لحليب الشوكولاتة 

أُجرى اختبار التقييم الحسي لأنه المسؤول عن القبول العام لحليب الشوكولاتة للاطفال وغيرهم، من حيث اللون، والنكهة، والرائحة، والملمس من قبل 50 فردًا بنقاط من 1-5، إذ إن 1 تعني غير مقبول، و5 تعني ممتازًا. 

نتائج الدراسة 

كانت اللزوجة من 570 إلى 1395 في العينات المختلفة، كما نجد أن تركيز الكاراجينان كان له تأثير كبير في اللزوجة؛ وذلك لأنه يحتوي على مجموعة الكبريتات، وهو جيد الترطيب، وتؤدي هذه الخاصية المحبة للماء إلى إحاطته بجزيئات الماء. من ناحية أخرى، تتفاعل أيضًا المجموعات الكبريتية مع الكازين وتكون هلامًا، ما يؤدي إلى زيادة اللزوجة.

كان لزيادة كل من الإينولين والكاراجينان تأثير إيجابي في اللزوجة؛ والسبب في ذلك هو أن الخصائص الرومولوجية لمحلول الإينولين تشبه تقريبًا تلك الخصائص الموجودة في محلول السكروز. وبسبب التفاعلات التآزرية، فإن استخدام كمية قليلة من الإينولين يؤدي إلى زيادة كبيرة في اللزوجة.

قيمة الرقم الهيدروجيني  6.6-7، وأدت زيادة الكاراجينان إلى ارتفاع الرقم الهيدروجيني، وقد يعود هذا إلى أن الكاراجينان ذا خصائص الارتباط المتبادل يحافظ على أيونات الهيدروجين، ويرتبط ببروتينات الحليب ما يؤدي إلى زيادة الرقم الهيدروجيني. 

أدى الارتفاع المتزامن لدبس التمر بديل السكر والإينولين أيضًا إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني؛ وهذا بسبب انخفاض الرقم الهيدروجيني لكل منهما في الأساس، إذ إن الرقم الهيدروجيني للإينولين (6-6.5)، أما الرقم الهيدروجيني لدبس التمر بديل السكر فهو (4.2-6).

نسبة الترسيب من 0.78 إلى 1.2%، ومع زيادة تركيز الكاراجينان، لوحظ انخفاض كبير في الترسيب؛ يعود هذا إلى أن التفاعل بين مجموعة الكبريتات المشحونة سلبًا في الكاراجينان، والأيونات الموجبة الخاصة ببروتينات الحليب، وكراهية الكاراجينان للماء، ما يؤثر في استقرار حليب الشوكولاتة بواسطة هذا المثبت. 

أما زيادة الإينولين، فقد كان لها فقط تأثير سلبي في الترسيب، الذي زاد بشكل غير خطي؛ ويمكن أن يعود هذا إلى ذوبان الإينولين على درجات حرارة 10-90 درجة مئوية بنسبة من 60-35%. ولأن العينات محل الدراسة حُفظت في درجة حرارة مبردة، فقد انخفض الذوبان وزاد الترسيب مع زيادة تركيز الإينولين.

وكانت نسبة المواد الصلبة الكلية من 13 إلى 16.9%، وكانت التركيزات المطبقة من دبس التمر بديل السكر، التي بين 4-10% أعلى مقارنة بالإينولين والكاراجينان، أيضًا لم تظهر الكميات الصغيرة من الإينولين والكاراجينان تأثيرات كبيرة في المواد الصلبة الكلية، في حين زاد دبس التمر بديل السكر من تركيز المواد الصلبة الكلية زيادة كبيرة؛ بسبب التركيزات المضافة الأولية.

درجات القبول الحسي كانت من 3.47 إلى 4.02%، كما أظهرت زيادة الكاراجينان في وجود الإينولين زيادة في القبول، وزادت تركيزات دبس التمر بديل السكر مع الكاراجينان من القبول العام.

في نهاية الأمر كانت العينة المثلى هي تلك التي تحتوي على 0.04٪ كاراجينان، 10٪ من دبس التمر بديل السكر، ونحو 0.48٪ إينولين، وكانت اللزوجة المتوقعة 1223 cp، والمواد الصلبة الكلية 16.63 %، والرقم الهيدروجيني 6.83، ونسبة ترسيب: 0.74 %، والقبول العام 4.02.

في الختام، نجح الباحثون في تحسين تركيبة حليب الشوكولاتة المحتوي على دبس التمر بديل السكر، كما أضافوا الكاراجينان للحليب؛ لأن استخدام المثبتات أمر لا مفر منه من أجل تحسين الخصائص الفيزيائية، وأدت إضافة الإينولين أيضًا إلى تعويض عيب إزالة السكر في الملمس، وهذا ما وضحته الدراسة بالتفصيل، من هنا يمكن للدراسات القادمة أن تتطرق إلى معرفة فوائد عصير التمر بالحليب، وفوائد حليب الشوكولاتة للحامل، وهل حليب الشوكولاتة يزيد الوزن، وهل يمكن تناول حليب الشوكولاته بعد التمرين.